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将荷叶饼卷起

来源:未知 时间:2018-07-15 13:59

  来北京的游客常听到这样一句话:“不到长城非好汉,不吃烤鸭真遗憾”。把烤鸭和长城并列起来,足以说明烤鸭的诱惑力。

  烤鸭是具有世界声誉的北京著名菜式,由中国汉族人研制于明朝,在当时是宫廷食品。用料为优质肉食鸭北京鸭,果木炭火烤制,色泽红润,肉质肥而不腻,外脆里嫩。据说周总理生前十分欣赏和关注这一名菜,宴请外宾,品尝烤鸭。

  相传,烤鸭之美,是源于名贵品种的北京鸭,它是当今世界最优质的一种肉食鸭。据说,这一特种纯北京鸭的饲养,约起于千年前左右,是因辽金元之历代帝王游猎,偶获此纯白野鸭种,后为游猎而养,一直延续下来,才得此优良纯种,并培育成今之名贵的肉食鸭种。即用填喂方法育肥的一种白鸭,故名“填鸭”。不仅如此,北京鸭曾在百年以前传至欧美,经繁育一鸣惊人。因而,作为优质品种的北京鸭,成为世界名贵鸭种来源已久。

  明初年间,老百姓爱吃南京板鸭,皇帝也爱吃,据说明太祖朱元璋就“日食烤鸭一只”。宫廷里的御厨们就想方设法研制鸭馔的新吃法来讨好万岁爷,于是也就研制出了叉烧烤鹅和焖炉烤鸭这两种。

  据说,随着朱棣篡位迁都北京后,也顺便带走了不少南京宫廷里烤鸭的高手。在嘉靖年间,烤鸭就从宫廷传到了民间。

  以焖炉烤鸭著称的便宜坊(biàn yí fāng)始创于明朝永乐十四年,距今已有近600年的历史。便宜坊的鸭子从南京湖鸭变成了西郊玉泉山的填鸭。填鸭的鸭种品质皆为上等,个个儿皮毛如雪,膀大腰圆。

  便宜坊烤鸭特点是皮酥肉嫩,口味鲜美,又因其烤制过程鸭子不见明火,保证烤鸭表面无杂质,而被誉为“绿色烤鸭”。

  便宜坊是焖炉烤鸭的代表,另一个流派便是鼎鼎大名的全聚德,它算是烤鸭家族中最辉煌的了,是它确立了烤鸭家族的北京形象大使地位,同时也是它开创的挂炉烤鸭。

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  挂炉烤鸭是借鉴了宫廷烧烤和粤菜中烧腊的做法,把鸭子直接吊在火上烤,这才是真正意义上的“烤鸭”。

  全聚德采取的是挂炉烤法,不给鸭子开膛。只在鸭子身上开个小洞,把内脏拿出来,然后往鸭肚子里面灌开水,然后再把小洞系上后挂在火上烤。这方法既不让鸭子因被烤而失水又可以让鸭子的皮胀开不被烤软,烤出的鸭子皮很薄很脆,成了烤鸭最好吃的部分。

  这种做法出来的鸭子,通体枣红色,体态饱满,油光瓦亮,皮是脆的,肉质嫩,还带着一股果木的香气。

  北京烤鸭第一种吃法:据说是由大宅门里的太太小姐们兴起的。她们既不吃葱,也不吃蒜,却喜欢将那又酥又脆的鸭皮蘸了细细的白糖来吃。此后,全聚德的跑堂一见到女客来了,便必然跟着烤鸭,上一小碟白糖。

  北京烤鸭第二种吃法:甜面酱加葱条,可配黄瓜条、萝卜条,用筷子挑一点甜面酱,抹在荷叶饼上,放几片烤鸭盖在上面,再放上几根葱条、黄瓜条或萝卜条,将荷叶饼卷起,真是美味无比。

  说起“牛栏山二锅头”要从“二锅头”名字的由来说起,据史料记载,二锅头的前身是京师烧刀,它之所以“其性凶憯,如无刃之斧斤”,主要与蒸馏接酒方法有关。后经酒师们研究,头锅流出的酒低沸点的物质较多,尤为明显的如甲醇、醛类,刺激猛烈;第三锅酒高级醇和酸类物质较多,酸、涩、苦、辣;第二锅酒质量最好,香醇甜绵净,但与第一、第三锅酒混溶在一起,就成为“无刃之斧斤”了。为改变这种状况,京城的酒师们,在蒸馏接酒时将第一锅冷却水流出的酒当作酒头另行使用,第三锅流出的酒作酒尾单独处理,而只取第二锅流出的酒作成品入库,所谓“掐头去尾取中间”,结果酒质大为改观,这样就出现了一种独特的产品制作工艺,酒行称之为二锅工艺,这种工艺慢慢在京城流传开来,天长日久,人们渐渐地将采用这种分级接酒工艺生产的烧酒称作二锅头酒。这就是“二锅头”名字的由来。所以说“二锅头”从诞生之日起就是好酒的代名词,民国徐水县长吴延祁在诗中赞道,“自古文人才千载恨,至今甘醴二锅头。”

  第三:小毛病特别多,可能是因为10几年的车龄,并且是德国车的原因吧。第四:由于排量过大,每年多交的各种税费也是很大的一笔开支。

  北京烤鸭第三种吃法:蒜泥加甜面酱,也可配萝卜条等,用荷叶饼卷食鸭肉也是早年受欢迎的一种佐料。蒜泥可以解油腻,将片好的烤鸭蘸着蒜泥、甜面酱吃,在鲜香中更增添了一丝辣意,风味更为独特。不少顾客特别偏爱这种佐料。